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  • Date: 01/08/2013

Prix du saumon fumé : les raisons de la hausse 

[Décryptages - Entreprises & Economie]
Entre 2007 à 2009, la production chilienne de saumon d’élevage, deuxième mondiale derrière la norvégienne, régresse de 68% par suite d’une épidémie. Les Etats-Unis, premier client du Chili, reportent leurs achats vers la Norvège. Le prix de gros du saumon d’élevage passe de 3 à 5 euros le kilo. Les producteurs norvégiens accroissent leurs capacités d’élevage.

En 2010, une fois l’épidémie jugulée, le Chili revient sur le marché. Les éleveurs norvégiens se trouvent alors en surcapacité : le prix de gros retombe à 2,80 euros le kilo.

A partir de 2011, le Brésil et la Chine augmentent fortement leur consommation, de sorte que la production mondiale de saumon d’élevage se trouve à nouveau insuffisante. Les prix repartent à la hausse. En 2013, le prix de gros atteint 6 euros le kilo.

Les Français, premiers amateurs de saumon fumé en Europe, en consomment chaque année quelque 37 000 tonnes, produites à 90% dans l’Hexagone à partir de poisson importé en quasi-totalité, principalement de Norvège.

En sortie d’usine, le saumon fumé est vendu en France aux distributeurs au prix de 15 euros le kilo en moyenne. Depuis le début de l’année 2012, la part de la matière première poisson dans ce prix de vente est passée de 23% à 40%, contractant d’autant les marges des fumeurs de saumon, dont plusieurs ont dû se déclarer en état de cessation de paiement.

La profession appelle à une répercussion de la hausse du saumon brut sur le prix de vente à la distribution. Si elle est entendue, il faut s’attendre à ce que le saumon fumé en grandes surfaces augmente à son tour. Si les souhaits des industriels ne sont pas exaucés, on peut craindre des fermetures d’usines, entraînant une insuffisance des capacités de fumage et une pénurie.

A moins d’une baisse soudaine de la demande mondiale, le saumon fumé risque d’être rare ou cher à Noël. Et peut-être les deux !
 

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