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  • Date: 27/02/2012

Hôtellerie : le paradoxe de l’eau 

[Décryptages - Développement Durable]

Où consomme-t-on le plus d’eau dans un hôtel ?

Dans les salles de bains, à la piscine, à la blanchisserie ?

La réponse surprend : c’est au restaurant que la consommation d’eau est la plus élevée.

Les bouteilles d’eau minérale n’y sont pour rien

Si c’est au restaurant que l’empreinte eau se révèle la plus forte, c’est parce que les normes internationales relatives au périmètre d’un bilan écologique hôtelier recommandent de ne pas se limiter à la cuisine et à la salle à manger.

Il faut aussi intégrer, en amont, le bilan des matières premières.

Or le besoin en eau pour la production des aliments est particulièrement élevé.

On utilise 900 litres d’eau pour produire un kilogramme de pommes de terre, et 3 900 pour élever un poulet. Quant à un kilo de viande de bœuf, ce sont 15 000 litres d’eau qui lui sont nécessaires. Dans un hôtel, la consommation d’eau induite par l’activité de restauration est dix fois supérieure à celle des salles de bain.

On retrouve ce phénomène contre-intuitif dans le bilan environnemental des déchets hôteliers. Le premier producteur de déchets d’une chaîne hôtelière n’est pas sa cuisine, mais sa direction immobilière. C’est en effet au cours de sa construction puis à l’occasion de son entretien qu’un hôtel génère le plus de déchets.

L’amélioration des empreintes eau et déchets des hôtels passe certes par le renforcement des réflexes de non gaspillage, tant dans les salles de bain que dans les cuisines et restaurants. Les messages de conseils à l’attention des clients ne manquent pas.

Mais les grands enjeux se situent au niveau de la supply chain : c’est par une meilleure gestion de leurs menus et par un choix plus sélectif de leurs matériaux de construction que les hôtels peuvent significativement faire évoluer leur bilan eau et déchets.