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  • Date: 25/09/2013

La cuisine de rue : mode passagère ou tendance durable ? 

[Décryptages - Entreprises & Economie]
Bagels à New York, frites à Bruxelles, saucisses à Berlin, soupes à Tokyo : la cuisine de rue – street food – a ses traditions dans le monde entier. Elle remonte à l'Antiquité. On vendait de la friture de poisson dans les rues d'Athènes sous Périclès et des galettes dans celles de la Rome impériale.
En France, les restaurants ambulants accompagnent les foires du Moyen Age. Ils sont encore nombreux, même en dehors des périodes de fête, à la veille de la Révolution, mais déclinent par la suite. A la fin du XXe siècle, seuls demeurent quelques vendeurs de marrons chauds en centre-ville et de pizzas en banlieue.

Depuis quelques années, la cuisine de rue connaît un renouveau dans l'Hexagone. A l'instar de ce qu'on observe aux Etats-Unis, elle monte en gamme. A l'heure du déjeuner, des camionnettes élégamment aménagées proposent une cuisine de qualité, bien éloignée du fast-food et du sandwich.

Les camionnettes de street food annoncent chaque matin par Internet les emplacements où l'on pourra les trouver et le menu du jour. En changeant quotidiennement leur carte et en proposant des repas à thème, les cuisines de rue fidélisent leur clientèle.

Une camionnette peut vendre entre 150 et 200 déjeuners par jour au tarif moyen de 10 euros, inférieur d'un tiers à celui d'un restaurant traditionnel. Le coût d'acquisition d'une camionnette aménagée est d'environ 65 000 euros et la redevance d'emplacement représente en moyenne 10% du chiffre d'affaires. Avec des investissements limités et un besoin réduit en personnel, le street fooding peut ainsi se révéler très rentable.

Le phénomène ne manque pas d'interpeller à la fois la restauration traditionnelle et les chaînes de fast-food. Est-il appeler à durer ? Un grand chef de cuisine parisien a publiquement reconnu que certaines des cantines de rue méritaient d'être qualifiées de gastronomiques. S'il continue d'allier qualité et rentabilité, le street fooding à la française paraît susceptible de continuer à prospérer.
 

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