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  • Date: 20/01/2014

La baisse du prix du caviar : un effet paradoxal de la protection des espèces menacées 

[Décryptages - Développement durable]
« La journée, nous la passions dans la lingerie. [...] Quelquefois, de l'office, le maître d'hôtel – un qui était à la coule – nous apportait des gâteaux, des toasts au caviar, des tranches de jambon, un tas de bonnes choses…»

Dans Le Journal d'une femme de chambre (1900), Octave Mirbeau montre qu’à la fin du XIXe siècle on servait dans les maisons bourgeoises du caviar aux domestiques. C’est que les œufs d’esturgeon, après avoir été un mets rare venu de la mer Caspienne, sont depuis 1850 produits en masse aux Etats-Unis sur les bords de l’Hudson.

Mais la surpêche est telle que les esturgeons américains finissent par disparaître. A la veille de la Première Guerre mondiale, seuls demeurent les caviars russe et iranien, dont la faible quantité fait monter le prix : le caviar noir redevient un produit de luxe et le demeure pendant trois quarts de siècle.

Dans les années 1990, au lendemain de la chute de l’URSS, les stocks de caviar russe sont disséminés et la pêche des esturgeons sauvages est poussée à outrance. La perspective d’une pénurie d’esturgeons sauvages conduit les Nations Unies à imposer en 1998, dans le cadre de la CITES (Convention on International Trade of Endangered Species), un moratoire rigoureux à leur exploitation et à encourager l’esturgeon d’élevage.

Alors que la Russie et les Etats riverains de la mer Caspienne se retirent du marché, de nombreux pays se lancent dans la culture de l’esturgeon en piscine : les Etats-Unis, un siècle après y avoir renoncé, mais aussi la France, l’Italie, la Chine, l’Uruguay… La production de caviar d’esturgeon d’élevage passe de moins d’une tonne il y a douze ans à 120 tonnes aujourd’hui. Elle représente actuellement la quasi-totalité de l’offre de caviar noir dans le monde. L’Italie est devenue le premier producteur de caviar, devant la France !

Comme il faut de 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne la maturité lui permettant de porter des œufs, la plupart des fermes d’esturgeons n’ont pas encore atteint leur pleine capacité de production de caviar. Mais elles s’en approchent.

Les 30 g de caviar noir français sont commercialisés aujourd’hui à un prix variant de 30 à 60 euros. Avec l’accroissement prévu de la production, d’aucuns s’attendent à voir ce prix diminuer jusqu’à 5 euros.

Un peu plus d’un siècle après Le Journal d'une femme de chambre, le caviar va-t-il redevenir un aliment de consommation courante ?
 

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